Progetto RISPAF

RISPAF - Impiego di un RIpieno Sterile ed a lunga conservazione nella produzione delle Paste Fresche ripiene.

Descrizione
Tra le paste fresche ripiene prodotte in Sardegna, le più famose e diffuse sono i ravioli e i culurgiones. La principale problematica di questo tipo di alimenti è la loro ridotta shelf life, che varia dai 5 giorni per la pasta fresca venduta sfusa al banco ai circa 30 per quella confezionata dopo trattamento termico. Ravioli e culurgiones presentano infatti problemi legati allo sviluppo di microrganismi sia sulla superficie della pasta che nel ripieno e tale fenomeno può essere parzialmente controllato attraverso il processo di pastorizzazione e confezionamento.
Il riscaldamento ohmico è una delle principali innovazioni nel campo della sterilizzazione in continuo dei prodotti alimentari. Il progetto si propone la messa a punto di un ripieno sterile, a base di patata o ricotta, conservabile per almeno 1 anno, da utilizzare nella preparazione delle paste fresche tradizionali. L’impiego di questa tecnologia consentirebbe di ottenere un ripieno sterile di alta qualità organolettica. Le aziende che producono paste fresche disporranno quindi di un ripieno conservabile per un lungo periodo di tempo e potranno trarne beneficio in termini di riduzione dei tempi di produzione e competitività sul mercato. Si tratta, inoltre, di una tecnologia poco costosa, che quindi non incide significativamente sui costi di produzione.

Obiettivi
Obiettivo del progetto è quello di produrre i ripieni per i culurgiones e per i ravioli attraverso il trattamento ohmico degli impasti ed il loro confezionamento asettico, in modo da prolungare la shelf life di questi prodotti.

Risultati attesi

• L’ottenimento di ripieni sterili, conservabili per almeno 1 anno, da utilizzare nella preparazione di ravioli e culurgiones.
• L’allungamento dei tempi di shelf life delle paste fresche e, di conseguenza, l'aumento della competitività delle aziende locali
• La diminuzione dei costi e dei tempi di pastorizzazione
• La costituzione di una nuova azienda specializzata nel trattamento ohmico degli alimenti (spin off del progetto)

Finanziamenti
Sardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".

Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.