Programma ALIMENTI SARDI

Alimenti sardi - Programma di ricerca e sperimentazione per l’analisi dei processi di produzione di alimenti sardi in funzione dei disciplinari adottati

Descrizione
Negli ultimi decenni si è ampiamente diffuso l’utilizzo della risonanza magnetica nucleare (NMR) nella scienza e tecnologia degli alimenti. Tale interesse è motivato dal fatto che, oltre a fornire informazioni strutturali e quantitative sulla composizione degli alimenti, l’NMR è in grado di risolvere la distribuzione di tali componenti su scala nano-, meso- e micrometrica. Inoltre, la sensibilità dei nuclei all’intorno chimico in cui si trovano, rende l’NMR la tecnica d’elezione per la definizione delle interazioni fra i componenti stessi.
L’applicazione della tecnica NMR nel settore lattiero-caseario è spesso limitata agli studi di composizione o a studi fondamentali che gettano le basi sull’interpretazione dei risultati rilassometrici. I nostri recenti risultati dell’applicazione della tecnica di risonanza magnetica per immagini (MRI) hanno portato alla possibilità di discriminare formaggi pecorini a pasta cruda prodotti da latte crudo e da latte trattato termicamente, aprendo la strada per l’applicazione della suddetta tecnica ad altri formaggi. Lo studio ha infatti aperto alla potenziale applicazione della rilassometria NMR nel settore lattiero caseario per applicazioni anche routinarie. Questo è reso ancora più fattibile dalla diffusione degli spettrometri NMR da banco, oggi facilmente reperibili sul mercato ad un costo relativamente basso e già utilizzati in linea per il controllo e certificazione della qualità nella produzione industriale.
In particolare il progetto prevede studi di rilassometria NMR/MRI su cagliate sottoposte a diverso procedimento produttivo (diversi tipi di latte, trattamento termico latte, trattamento termico cagliata, utilizzo di starter microbici o siero innesti) e studi di rilassometria NMR/MRI su formaggi commerciali di rilevanza economica (Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano).

Obiettivi
L’obiettivo di questo programma è la definizione di specifici profili di risonanza magnetica associati a processi produttivi di formaggi. In particolare, si studieranno gli effetti sui parametri NMR del tipo di latte (ovino, caprino, vaccino), della composizione del latte (parzialmente scremato, intero), della semicottura e della cottura della cagliata sia su latte crudo che su latte pastorizzato, e l’effetto dell’utilizzo di starter microbici.
Parallelamente, verranno eseguiti studi MRI su formaggi DOP commerciali di rilevante interesse economico, per verificare l’uniformità della risposta di risonanza magnetica.

Risultati attesi
Si prevede di stilare un report tecnico sui profili differenziali ottenibili con analisi rilassometrica NMR/MRI su cagliate sottoposte ad almeno sei diversi procedimenti produttivi, frutto di combinazioni di diversi tipi di latte crudo, diversi trattamenti termici del latte e diversi trattamenti termici della cagliata (semicottura e cottura).

Finanziamenti
Sardegna Ricerche

Tempi di realizzazione
18 mesi