Progetto QUALIFYORE

QUALIFYORE - Nuovi strumenti per la tutela e la valorizzazione del formaggio Fiore Sardo DOP

Descrizione
Il Fiore Sardo è, insieme al Pecorino Romano e al Pecorino Sardo, un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto nel territorio della Sardegna. Le tecnologie di produzione casearia di tipo industriale si discostano spesso da quelle artigianali. Le prime immettono nel mercato prodotti ottenuti da processi produttivi standardizzati, mentre nelle seconde la produzione è fortemente legata alla tradizione ed alla manualità. Entrambe appartengono allo stesso mercato globale fortemente competitivo. Nei processi di produzione di formaggi, il trattamento termico del latte è eseguito al fine di garantire la qualità microbiologica del prodotto e quindi la sua shelf life, salvaguardare l’igiene delle linee di produzione e, in misura minore, per favorire la resa quantitativa della caseificazione.

Una delle principali peculiarità di questo prodotto Fiore Sardo DOP consiste nell’utilizzo di latte crudo, condizione espressamente definita dal disciplinare di produzione. All'utilizzo del latte crudo sono strettamente legati i caratteri organolettici e le peculiarità nutrizionali del prodotto. Ad oggi, tuttavia, non esiste un metodo analitico efficace e certificato che permetta di identificare formaggi prodotti secondo il disciplinare del marchio Fiore Sardo DOP, distinguendoli da quelli che non sono prodotti a partire da latte crudo, ma utilizzano latte termizzato o pastorizzato. Inoltre, a causa della scarsità dei dati analitici disponibili, non è attualmente possibile identificare con precisione tutte le caratteristiche nutrizionali del Fiore Sardo DOP, elemento che potrebbe invece essere utilizzato in campagne di marketing per la valorizzazione di questo formaggio.

Al fine di tutelare il disciplinare e la DOP e per individuare alcune precise caratteristiche nutrizionali spendibili in campagne promozionali, il progetto si prefigge di sviluppare un metodo di analisi veloce e non invasivo che permetta di distinguere i formaggi tipo Fiore Sardo prodotti con latte crudo dalle imitazioni ottenute da latte termizzato o pastorizzato e di ricercare e quantificare i peptidi bioattivi presenti, in modo da descrivere le ricadute favorevoli sulla salute del consumatore.
La definizione di questi parametri e l'applicazione del metodo d'indagine sviluppato permetteranno non solo di migliorare l'immagine del prodotto ma anche di dare un contributo concreto alla lotta alle frodi e alle contraffazioni alimentari.

Obiettivi
Il progetto intende tutelare il marchio DOP del Fiore Sardo attraverso lo sviluppo e il consolidamento di un metodo capace di verificare le contraffazioni e di studi in grado di offrire un quadro completo delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche del prodotto.

Risultati attesi

• Messa a punto di un sistema rapido e rigoroso per discriminare i formaggi tipo Fiore Sardo ottenuti da latte crudo rispetto ai formaggi ottenuti da latte trattato termicamente. Il sistema potrebbe essere utilizzato dalle imprese, dai Consorzi di tutela e dagli organismi di controllo anti-frode.
• Definizione del panel di peptidi bioattivi presenti nel prodotto, che possa essere utilizzato quale strumento di marketing per il prodotto Fiore Sardo

Finanziamenti
Sardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".

Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.