Progetto LGI CARASAU

LOW GLICEMIC INDEX CARASAU - Progetto di ricerca industriale per lo sviluppo di pane Carasau a basso indice glicemico

Descrizione
Il progetto intende mettere a punto un pane Carasau a basso indice glicemico attraverso l'impiego della pasta acida fermentata con lievito naturale che, a differenza del lievito di birra, è in grado di regolare e tenere basso questo fattore. In una prima fase verrà messo a punto il lievito naturale e definite le caratteristiche che deve possedere una semola rimacinata, affinché sia adatta alla produzione di pane Carasau a lievitazione naturale. Successivamente si procederà con il mettere a punto il processo di produzione, attraverso esperimenti di panificazione che verranno effettuati sia a Porto Conte Ricerche, su scala pilota, che direttamente in azienda, su scala industriale. Una volta prodotto il pane Carasau si provvederà allo studio della shelf life e alla sua caratterizzazione da un punto di vista sensoriale (grazie a un panel di assaggiatori) e nutrizionale.
La definizione dell’indice glicemico del pane verrà invece effettuata in collaborazione con il Servizio di Diabetologia dell’A.O.U. di Sassari, attraverso dei test effettuati su un gruppo di volontari. Le informazioni ricavate consentiranno all’azienda di presentare sul mercato un prodotto “nuovo”, avente caratteristiche ben definite e provate scientificamente, in grado di soddisfare le esigenze di consumatori attenti agli aspetti salutistici di un alimento.

Obiettivi
Il progetto ha come obiettivo generale l’aumento delle conoscenze (know how) relative alla messa a punto di un nuovo prodotto da forno (flat crispy bread) a basso indice glicemico, attraverso l’impiego della pasta acida fermentata con il lievito naturale e la messa a punto del processo produttivo.

Risultati attesi
Attraverso l’impiego del lievito naturale, il cui utilizzo all’interno del processo produttivo sarà reso performante e in linea con le esigenze di una produzione industriale, si otterrà un pane Carasau con basso indice glicemico e caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori. Con lo studio del packaging più adatto si riuscirà inoltre a migliorare e prolungare l'alta qualità del prodotto.
Grazie al progetto, l'azienda Urrai (partner) potrà così aumentare le referenze differenziando l'offerta e incrementando, di conseguenza, il fatturato.

Finanziamenti
Sardegna Ricerche. Interventi per favorire l’innovazione del sistema delle imprese attraverso l’acquisizione di capacità e conoscenze.

Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 24 mesi.