Progetto GRASPAT

GRASPAT - Valutazione degli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna per la produzione di pasta e pane tradizionale di diverso tipo

Descrizione

Il grano duro è la materia prima comunemente utilizzata in Sardegna nella preparazione dei pani tradizionali, quali pane Carasau, Pistoccu, Spianata, Coccoi e Moddizzosu, e nella preparazione della pasta secca. Gli sfarinati, ottenuti dopo la macinatura del grano, vengono spesso acquistati dalle aziende senza considerare l'effetto delle loro caratteristiche chimico-fisiche e reologiche sull’attitudine panificatoria e pastificatoria e, quindi, sulla qualità del prodotto finito. Il progetto intende definire, per gli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna, le caratteristiche chimico-fisiche e reologiche che meglio si adattano alla produzione di pasta e pani tradizionali.
Al termine del progetto verrà proposto il profilo chimico-fisico-reologico che uno sfarinato deve possedere affinché sia garantita la qualità di un particolare prodotto. In questo modo le aziende acquisiranno consapevolezza e competenza nel differenziare l'utilizzo degli sfarinati a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

Obiettivi
Il progetto intende migliorare la qualità dei pani tradizionali e della pasta ottenuti da grani coltivati in Sardegna, indirizzando le aziende all’impiego di sfarinati autoctoni e creando il know how adatto a scegliere, sulla base di precise analisi chimico fisiche e reologiche, i più adatti per ogni tipo di prodotto tradizionale.

Risultati attesi

• Definizione delle caratteristiche qualitative degli sfarinati che meglio si adattano alla preparazione dei pani tradizionali e della pasta secca presi in esame
• Utilizzo coerente del grano sardo nella produzione dei prodotti tradizionali

Finanziamenti
Sardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".

Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.