S.P. 55 Porto Conte - Capo Caccia
km 8,400 Loc. Tramariglio
07041 Alghero (SS) Italia
Indirizzo postale: Porto Conte Ricerche S. r. l. - Casella Postale 84 07040 Santa Maria La Palma (SS) – Italia
Tel [+39] 079 998400 - Fax [+39] 079 998567
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Programma del corso
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ARGOMENTI DEL CORSO E PROGRAMMA DELLE LEZIONI
ARGOMENTI
Microbiologia
- I microrganismi, terreni di coltura (spatolamento, semina, diluizioni)
- Concetto di sterilità e tecniche di controllo dei microrganismi, sterilizzazione, pastorizzazione, sanificazione.
- Conte microbiche, conte totali, conte vitali, diluizioni seriali, stima del numero di microrganismi.
- Il microscopio, principi di funzionamento, osservazione e morfologia dei microrganismi.
I microrganismi in birrificio
- Gestione del lievito in birrificio
- Calcolo della concentrazione di inoculo
- Controllo della fermentazione
- “Scarico” dei lieviti
- Monitoraggio e controllo delle fonti di contaminazione microbica in birrificio
- Le fermentazioni miste.
Chimica delle fermentazioni (dal mosto alla birra)
- Il pH, utilizzo del pH-metro, taratura cura dello strumento, valori di pH e temperatura.
- Il densimetro: principio della densità e possibili interferenze nel calcolo dei gradi plato, attenuazione reale e apparente.
- Il mosto, composizione chimica, le fonti di carbonio, le fonti di azoto, i nutrienti.
- Il lievito, metabolismo, utilizzo delle risorse nutritive durante la fermentazione
- La frazione volatile, alcoli, alcoli superiori, esteri, aldeidi e chetoni
- La strumentazione analitica nel laboratorio birrario.
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
28/05/2018
09.00 - Apertura del corso e presentazione dei docenti
09.30 - Microbiologia generale (L. Pretti)
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo
14.30 - 16.00 Fermentis: nuovi lieviti altamente attenuanti (R. Pavesi)
29/05/2018
09.30 - Laboratorio. Dal mosto alla birra: il lievito nella pratica brassicola
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo
14.30 - 16:30 Laboratorio sensoriale
17.00 - Ulteriori approfondimenti con i docenti e considerazioni finali